Cauta
Despre marinare

Despre marinate

Cele trei componente majore ale unei marinate sunt reprezentate de acizi, ulei, si condimente. Acestea servesc la fragezirea si aromatizarea carnii pentru gratar.

Acid pentru fragezire

Elementele din marinate care asigura fragezirea carnii pot include vinul sau berea, sucuri de fructe (in special citrice), iaurt, otet si sare. Acestea fragezesc carnea prin degradarea fibrelor lungi de proteine. Carnea lasata la marinat mai mult de 4 ore, poate incepe chiar sa se "gateasca", cauzand o schimbare neasteptata a gustului sau o textura prea moale a carnii care urmeaza sa fie fripta la gratar sau prajita in tigaie.

Carnea delicata cum este cea de peste, scoica si crevete va avea un gust mai bun daca va fi unsa cu marinata.

Daca se lasa fructele de mare in marinata cu suc de lamaie sau lime, acestea vor capata un gust, textura si aparenta, ca si cum ar fi fost gatite la foc. Rezultatul acestei marinate se numeste "ceviche", o mancare populara de origine sudamericana. Exista unele controverse in legatura cu originea exacta a acestui preparat (Ecuador sau Peru).

Ulei pentru suculenta

In cartea sa numita "Cookwise", Shirley Corriher descrie experimentele sale gastronomice cu diferite uleiuri in marinate. Din rezulatele experimentelor rezulta faptul ca uleiurile care contineau emulsificatori cum sunt mono si digliceridele produceau o marinata mai buna deoarece penetrau carnea mai adanc si mai rapid.

Desi sunt asociati cu grasimile hidrogenate, acesti emulsificatori impreuna cu polisorbatul 80, sunt prezenti pe rafturile magazinelor. Uleiul de masline extra-virgin contine monogliceride, care contrar opiniei populare, sunt foarte naturale.

Desi uleiul adaugat la marinata asigura pastrarea umiditatii in interiorul carnii in timpul gatitului, adaugarea acestuia poate sa nu fie necesara in cazul carnurilor cu continut mare de grasime.

Condimentele

Daca afirmam despre condimentarea mancarii ca tine de gustul fiecaruia, ar fi o afirmatie modesta. Exista atat de multe posibilitati incat o lista ar fi incompleta si daca s-ar intinde pe cateva pagini. Iata doar cateva condimente care pot fi folosite la marinate:

Ceapa, usturoi, patrunjel, marar, rozmarin, cimbru, salvie, oregano, chimen, scortisoara, cafea, masline, capere, coaja de lamaie, cuisoare, praf de curry, fulgi de ardei, miere, mustar, ghimbir, zahar brun, melasa, coriandru, sos de soia, ulei de susan, marmelada, etc.

Maioneza, iaurtul, dressingurile pentru salata si marinatele la sticla pot fi folosite asa cum sunt sau pot fi personalizate dupa gustul dumneavoastra.

Raportul dintre marinata si carne

In general, raportul dintre carne si marinata este de 240 ml pentru 1 kg de carne. Insa nu trebuie sa masurati cu exactitate, aproximarea cantitatilor este mai mult decat de ajuns.

Marinata trebuie tinuta intotdeauna la frigider. Unele retete mai vechi pot cere ca marinarea sa se faca la temperatura camerei insa nu este recomandat. Carnea tinuta la temperatura camerei intra in zona periculoasa, unde poate dezvolta bacterii daunatoare. Daca reteta cere marinarea la temperatura camerei, o puteti introduce la frigider si sa mariti timpul de marinare. Va avea acelasi efect.

Pentru ca multe metale (in afara inoxului) reactioneaza cu acizii, nu trebuie sa folositi un recipient metalic pentru marinarea carnii. Folositi recipienti din plastic sau sticla, intorcand carnea ocazional pentru a permite aromelor sa penetreze toate partile acesteia.

Alternativa la marinata

Cea mai buna alternativa este reprezentata de condimente uscate cu care se freaca bucatile de carne inainte de frigerea sau prajirea acestora. Acestea sunt de obicei aplicate cu cateva ore inainte de gatirea carnii si au un efect asemanator cu marinarea.

Reteta recomandata

Aceasta marinata se potriveste cu orice fel de carne.

Ingrediente

60 ml suc de lamaie proaspat
1/2 lingurite fulgi de ardei iute
4 fasii coaja de lamaie
3 catei de usturoi, zdrobiti sau tocati
1 legatura de patrunjel proaspat, tocat mai mare
1 legatura de busuioc, marar sau coriandru (sau un amestec din ele), tocat mai mare
120 ml ulei de masline extra-virgin
Sare si piper spart dupa gust.

Instructiuni

Se combina sucul de lamaie, fulgii de ardei iute, piperul si sarea intr-un bol nonreactiv (sticla, ceramica sau inox) si se amesteca cu telul pana se dizolva sarea. Se adauga coaja de lamaie, usturoiul, patrunjelul si busuiocul. Dupa acesta se poate amesteca si uleiul de masline.

Marinata trebuie folosita la 1-2 ore de la crearea sa. Inainte de folosire trebuie amestecata din nou. Aceasta reteta produce 250 ml de marinata.

Produse recomandate

recomandari cutite ceramice Vezi produsul Vezi produsul Vezi produsul Vezi produsul Vezi produsul

Copyright©Pentrugatit.ro
Site realizat de PentruGatit.ro