Cauta
Despre compoturi

Despre compoturi

Scurt istoric

In anul 1795, armata franceza a oferit un premiu de 12.000 de franci celui care inventeaza o noua modalitate de prezervare a alimentelor. Nicolas Appert a fost cel care a propus conservarea alimentelor prin sterilizare si stocare in recipiente din sticla, proces care s-a dovedit a fi foarte eficient in anul 1806, intr-un test al marinei franceze.

Pentru prevenirea stricarii fructelor si legumelor se foloseau cateva metode cum ar fi: pasteurizarea, fierberea (si alte metode de aplicare a unei temperaturi ridicate pentru perioade mari de timp), refrigerarea, congelarea, tratametul cu vid si multe alte metode.

In afara de sterilizare, nici o metoda nu garanteaza prezervarea alimentelor. De exemplu, microorganismul Clostridium botulinum (care cauzeaza botulismul), poate fi eliminat doar la temperaturi peste punctul de fierbere.

Din punct de vedere al sigurantei alimentare, alimentele cu aciditate mica (un pH mai mare de 4,6) trebuie sterilizate la o temperatura foarte mare (116-130°C). Pentru a atinge aceasta temperatura, trebuie folosit un vas sub presiune. Alimentele cu pH mic sunt: legumele, carnea, si lactatele.

Singurele alimente care pot fi sterilizate intr-o oala fara presiune sunt cele care au pH sub 4,6. Acestea sunt reprezentate de: fructe, legume murate, sau alte alimente la care se adauga acizi.

Cum functioneaza conservarea fructelor prin compot

Din cauza continutului mare de apa din fructele proaspete, acestea sunt foarte perisabile. Fructele se strica sau isi pierd calitatile din mai multe motive:

  • formarea de bacterii-microorganisme, mucegaiuri, etc,
  • actiunea enzimelor din fructe,
  • reactiile cu oxigenul,
  • pierderea continutului de apa.

Microorganismele traiesc si se multiplica rapid pe suprafata fructelor proaspete si in interiorul fructelor lovite sau afectate de insecte. Oxigenul si enzimele sunt prezente in toate fructele proaspete.

Etapele corecte de realizare a compotului includ:

  • selectarea atenta si spalarea fructelor,
  • inlaturarea pielitei de la unele fructe,
  • adaugarea acizilor (suc de lamaie),
  • folosirea unor borcane si capace de calitate,
  • procesarea borcanelor in apa fierbinte sau vas sub presiune atat cat este nevoie.

Aceste practici ajuta la: inlaturarea oxigenului, distrugerea enzimelor, prevenirea cresterii microorganismelor si la formarea unui vid in borcane. Formarea unui vid puternic in borcane ajuta la sigilarea ermetica a borcanelor, astfel lichidul ramane in borcan, iar aerul si bacteriile raman in afara.

Cauze si posibile rezolvari ale problemelor aparute la compoturi

Problema Cauza Prevenire
Fermentare sau stricare. Nu au fost sterilizate adecvat. Dupa umplerea borcanelor, acestea trebuie procesate in apa clocotita destul timp pentru a ucide microorganismele daunatoare. (folositi timpul precizat de reteta pe care o urmati)
  Capacul nu a fost sigilat corect. Folositi doar metodele recomandate pentru conservare si timpul de procesare. Folositi capace noi la fiecare borcan pentru a fi siguri ca nu exista probleme. Preincalziti capacele asa cum recomanda producatorul lor. Borcanele umplute trebuie procesate in apa clocotita destul cat sa formaze un vid dupa racire.
  A ramas aer in borcan. Aplicarea corecta a capacelor si procesarea in apa clocotita va exclude aerul din borcan inainte sa se formeze un sigiliu.
Sedimente incetosate pe fundul borcanului. Particulele solide din suc se lasa pe fundul borcanului. Se poate reduce acest efect prin strecurarea sucului inainte de conservare.
  Vezi despre stricare, mai sus.  
Gust nesatisfacator Au fost folosite fructe imature, prea coapte, sau de calitate inferioara. Folositi doar fructe de buna calitate, care sunt coapte si ferme la atingere.
  Stocare necorespunzatoare. Borcanele trebuie pastrate intr-un loc rece, intunecos si uscat.

Compotul de piersici

Cantitate: Se folosesc in jur de 4 kg de piersici pentru 7 borcane de 1 litru; circa 2,5 kg pentru 9 borcane de 500 ml.

Calitate: Selectati fructe ferme la atingere, bine colorate, bine coapte, de o calitate ideala pentru a fi mancate crude.

Procedura: Spalati fructele bine daca nu aveti de gand sa inlaturati pielita*. Taiati piersicile in jumatati sau in felii daca doriti. Pentru a preveni innegrirea lor, tineti fructele fara pielita intr-o solutie cu acid ascorbic (dizolvati 1 tableta de vitamina C in apa in care puneti fructele). Pregatiti si fierbeti un sirop din apa si zahar. Siropul este pregatit de obicei prin adaugarea unui kg de zahar la 3 litri de apa si fierberea acestora circa 15 minute inainte de adaugarea peste fructe.

*Procedura de inlaturare a pielitei - introduceti fructele in apa fierbinte 30-60 secunde. Introduceti rapid fructele in apa rece si inlaturati pielita.

Modalitati de impachetare

Impachetare fierbinte - Intr-o cratita mare, se pun fructele, siropul sau apa, si se pun la fiert. Se umplu borcanele cu acest suc plus fructe, lasand circa 1 cm spatiu pana la capac. Puneti jumatatile de piersici in straturi, cu partea taiata in jos.

Impachetare rece - Umpleti borcanele cu fructe crude, cu partea taiata in jos, si adaugati siropul, lasand circa 1 cm spatiu pana la capac.

Puneti capacele si procesati borcanele (sterilizati-le bain-marie intr-o cratita speciala sau in vasul sub presiune special).

Timp recomandat de procesare a borcanelor in functie de altitudinea la care va aflati (timpul de fierbere difera in functie de altitudine deoarece exista diferente de presiune).

Tip de impachetare Marimea borcanelor 0-300 m 301-1000 m 1001 - 2000 m
Fierbinte 500 ml 20 min 25 min 30 min
Fierbinte 1 litru 25 min 30 min 35 min
Rece 500 ml 25 min 30 min 35 min
Rece 1 litru 30 min 35 min 40 min

Dupa terminarea timpului alocat pentru sterilizarea borcanelor, se opreste focul, si se asteapta 5 minute inainte de scoaterea acestora din vas. Atunci cand scoateti borcanele din vas trebuie sa aveti grija sa nu le inclinati. Se lasa la racit timp de 8-10 ore fara a fi miscate.

Borcanele cu compot nu trebuie lasate in vas mai mult timp decat este recomandat in reteta pe care o urmati deoarece se vor fierbe prea mult, iar fructele vor pierde din calitate.

Articole recomandate

Pastrarea alimentelor - scurt istoric

Congelarea alimentelor

Dulceata, gemuri si jeleuri

Produse recomandate

Produse recomandate Vezi produsul Vezi produsul Vezi produsul Vezi produsul Vezi produsul

Copyright©Pentrugatit.ro
Site realizat de PentruGatit.ro